Implantación del sistema APPCC en el sector alimentario

Los alimentos están expuestos a diferentes agentes contaminantes que ponen en jaque su inocuidad. Por este motivo, las organizaciones del sector alimentario deben implantar una serie de medidas de control que eliminen o minimicen este riesgo.

En este sentido, los Programas de Prerrequisitos (PPR) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (Sistema APPCC o sistema HACCP) son medidas de control esenciales para garantizar la inocuidad de los alimentos y la calidad higiénico-sanitaria de su ambiente de procesamiento.

Asimismo, conviene destacar que, en la Unión Europea, la legislación exige su implantación e implementación a las empresas del sector alimentario con el fin de asegurar la producción y distribución de alimentos seguros y garantizar la salud de los consumidores.

Autoras:

Cristina Campanero Pintado

Doctora en ciencias veterinarias con mención europea. Facultad de Veterinaria. UCM. (2016).

Licenciada en Veterinaria. Facultad de Veterinaria. UCM. (2007).

Curso de capacitación como Lead Instructor en Controles Preventivos de Alimentos para Humanos. Food Safety Preventive Controls Alliance (FSPCA). (2017).

Auditor de Sistemas de Calidad y Seguridad Alimentaria. AENOR. (2016).

Profesora del Área de Gestión y Seguridad Alimentaria. Tutorización de cursos e-learning y desarrollo de contenidos. Bureau Veritas Formación. (2016-Actualidad).

Tutorización de Trabajos de Fin de Estudios y desarrollo de material didáctico del Máster en Seguridad Alimentaria. Universidad Internacional de la Rioja (UNIR). (2023-Actualidad).

Impartición de docencia en el Máster Título Propio de Seguridad Alimentaria. Universidad Complutense de Madrid (UCM). (2020-Actualidad).

Impartición de docencia en el Máster Título Propio en Industria Alimentaria. Centro de Estudios Superiores de la Industria Farmacéutica (CESIF). (2020-2023).

Kharla Segovia Bravo

Doctorado en estudios avanzados de alimentos. Universidad de Sevilla-España (2009).

Ingeniería Química. Universidad de Carabobo-Venezuela (2002).

Máster en Química e Ingeniería Alimentaria. IQS. Universitat Ramon LLull. Barcelona-España (2003)

Máster en Gestión de la Seguridad Alimentaria. BV Formación-Universidad Camilo José Cela. Madrid-España (2011)

Curso de capacitación como Lead Instructor en Controles Preventivos de Alimentos para Humanos. Food Safety Preventive Controls Alliance (FSPCA). (2017).

Auditor Jefe IRCA de Sistemas de Calidad y Seguridad Alimentaria. BV Formación. (2015).

Profesora del Área de Gestión y Seguridad Alimentaria. Tutorización de cursos e-learning y desarrollo de contenidos. Bureau Veritas Formación. (2011-Actualidad).

Coordinación de Trabajos de Fin de Estudios e impartición de material didáctico del Máster en Seguridad Alimentaria. Universidad Internacional de la Rioja (UNIR). (2021-Actualidad).

Impartición de docencia en el Máster Título Propio de Seguridad Alimentaria. Universidad Complutense de Madrid (UCM). (2020-2022).

Impartición de docencia en el Máster Título Propio en Industria Alimentaria. Centro de Estudios Superiores de la Industria Farmacéutica (CESIF). (2020-2022).

PROGRAMA:

- Cultura de inocuidad alimentaria

• Introducción
• Dimensiones
• Evaluación y plan de acción

- Legislación en seguridad alimentaria

- Programas de prerrequisitos

• Introducción a los programas de prerrequisitos
• Plan de homologación de proveedores
• Plan de agua potable
• Plan de limpieza y desinfección
• Diseño higiénico y zonificación
• Plan de control de plagas
• Plan de gestión de residuos
• Plan de formación
• Plan de gestión de alérgenos
• Plan de mantenimiento
• Plan de trazabilidad

- Plan APPCC

• Introducción al sistema APPCC
• Actividades preliminares del sistema APPCC
• Identificación de peligros y medidas de control
• Evaluación del riesgo
• Determinación de los PCC y de sus límites críticos
• Vigilancia de los PCC
• Medidas correctivas
• Verificación del sistema APPCC
• Monitoreo ambiental
• Validación del sistema APPCC
• Documentación del sistema APPCC
• Auditoría sistema APPCC